PRODUKTION PORTWEIN




Die Herstellung von Port beruht auf einem einfachen Prinzip: der gärende Most wird mit hochprozentigem Branntwein versetzt und damit die Gärung unterbrochen. Was bleibt, ist ein durch den natürlichen Restzucker süsser Wein. 

Im Douro sind immer noch die „lagares“ zu finden, offene Stein- und Betontanks von etwa sechzig Zentimeter Höhe, in denen die Trauben mit den Füssen zerstampft werden. Diese alte Herstellungsmethode besteht immer noch neben den neuen Kellereien, die ihrerseits wieder vermehrt mit modernen Lagares ausgerüstet werden. Während der kurzen, etwa zweitägigen Gärung und Mazeration werden Most und Maische mehrere Male gemischt oder umgepumpt, um ein Maximum an Farbe aus den Häuten zu extrahieren. 

Durch die Zugabe von Brandy erhält der Wein seine Charakteristiken. Der Zeitpunkt der Unterbrechung bestimmt den Süssegrad, das heisst sie erfolgt, wenn die gewünschte Menge Restzucker erreicht ist. Dann wird der Most von der Maische abgezogen und in Fässer gepumpt, wo die Gärung mit 77% Traubenbranntwein unterbrochen wird. Indem der Alkoholgehalt auf 20 Vol.-% erhöht wird, stirbt die Hefe ab, und die Gärung wird unterbrochen. 

Wichtig ist die Wahl des Branntweins. Das Portweininstitut besitzt kein Monopol mehr, die Produzenten sind frei bei der Wahl ihres Lieferanten, aber das Institut kontrolliert den Branntwein analytisch und organoleptisch gemäss sehr strenger Richtlinien, bevor es ihn zum Verschneiden zulässt. Der junge Wein wird anschliessend in saubere Bottiche gefüllt und in Ruhe gelassen. Im folgenden Frühjahr werden die Weine analysiert und ihre Verwendung respektive Deklaration bestimmt. 

Betreibt der Produzent den Verkauf direkt ab Quinta, so behält er den Wein an der Produktionsstätte im Dourotal und vermarktet ihn unter seinem eigenen Namen, eine Möglichkeit, die ihm seit dem Fall des Portwein-monopols im Jahre 1986 offensteht. Produzenten, die nicht unter ihrem eigenen Namen abfüllen, verkaufen den fertigen Wein vor der Deklaration einem Händler. In Vila Nova de Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto, assembliert ihn der „blender“ des Portweinhauses mit Weinen anderer Quintas. Der Port wird in diesem Fall unter dem Namen des entsprechenden Hauses gehandelt. 

Die Weine werden analytisch und organoleptisch geprüft, bevor mit einem Zertifikat ihre Echtheit und Qualität bestätigt wird. Seit dem 1. Januar 2004 ist eine neue offizielle Organisation für die Zertifizierung und Kontrolle der Tafel- und Süssweine (Portweine) der Region Douro zuständig, das IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto). Diese neue Behörde hat die Aufgaben des jetzt aufgelösten IVP (Instituto do Vinho do Porto) und diejenigen des CD (Casa do Douro) übernommen.

 

 

 

 

 



 

 

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