ESSEN




Bei der Auswahl eines Weines zum Essen, oder umgekehrt, sollte das Ziel die geschmackliche Harmonie von Essen und Getränk sein. Die Eindrücke in Nase, Mund und Gaumen sollen sich weder stören noch neutralisieren. Die Intensität beider Komponenten ist zu berücksichtigen, keine soll von der anderen dominiert werden. Ebenso ist dem Charakter Rechnung zu tragen: ein feiner Wein zu feinem Essen, rustikal zu rustikal usw. Übereinstimmend soll auch die Qualität sein. Der Genuss eines sorgfältig zubereiteten Gerichts wird durch einen minderen Wein beeinträchtigt. Auch eine einfache Speise wie eine Käseplatte verlangt nach entsprechender Begleitung, wenn es sich um eine hochklassige Auswahl handelt.

 

Auch Kontrast kann Harmonie erzeugen, oder eine bestimmte Geschmackskomponente wird im Wein weitergeführt. Die Kombination von Essen und Wein ist natürlich auch eine Geschmacksfrage. Zu beachten sind jedoch: 

 

- die Reihenfolge: Weisswein vor Rotwein, leichter Wein vor schwerem;

- zu sehr stark gewürzten Speisen passen eher einfachere, frische Weine oder gar keine;

- zu Salatsaucen kein Wein. Ausnahmen sind sehr säurereiche Weine (z.B. Vinho Verde);

- zu Kaffee kein Wein, zu Schokolade nur Süsswein

 

Bei der Wahl eines Weines muss auch die Zubereitungsart des Essens miteinbezogen werden!

 

WEISSWEIN

- zu fettem Fisch und Meeresfrüchten. Die kräftige Säure eines Weissweines gleicht den Fettgehalt z.B. geräucherter Fische aus und passt zum salzigen Geschmack von Meeresfrüchten aller Art;

- zu gedünstetem, pochiertem oder gebratenem Fisch an heller Sauce;

- zu Kalb, Geflügel und Pastete. Intensiver, reifer Wein (z.B. Chablis), auch zu Sahnesauce;

- zu reifem Weichkäse, frischem Schaf- und Ziegenkäse u.a. Weisswein passt zu fast allen Käsesorten.

 

Champagner wird zwar fast nur für festliche Zwecke verwendet, dabei vermag ein guter Champagner durchaus ein ganzes Essen zu begleiten. Seine Verwendung ist wie die eines kräftigen Weisswein mit guter Säure.

 

ROTWEIN

- leichterer oder sehr alter Wein passt zu Kalb, Lamm (z.B. carrée), Geflügel und zu gegrilltem Fisch oder zu Fisch an einer Rotweinsauce;

- zu gegrilltem rotfleischigem Fisch (z.B. Thunfisch) eher ein kräftigerer, aber nicht tanninreicher Rotwein;

- zu dunklem Fleisch wie Rind, Hochwild und Wildenten passen gereifte tannin- und substanzreichere Rotweine;

- Würzige Spezialitäten mit starken Eigengeschmack (z.B. Pata-Negra-Schinken, Chorizo u.a.) benötigen gute, intensive und charakterstarke Begleitung. Auch junge Weine möglich.

- zu Hartkäse aller Art. Wein nach Intensität der Käse.

- Rot- und weissgestrichene Weichkäse vertragen sich nicht mit Rotwein. Sie geben ihm einen bitteren Geschmack. Von Blauschimmelkäse, Frisch- und Kräuterkäse wird abgeraten.

- intensiv salzige (z.B. Austern) und süsse Speisen nicht mit Rotwein servieren.

 

SÜSSWEIN

nur als Dessert, zum Dessert, zu Käse oder zu wenigen ausgewählten Speisen;

Muskateller, Madeira und Sauternes zu Gänse- und Entenleberterrine.

Vintage Port, Muskateller, Sauternes passen ausgezeichnet zu Halbhart- und Hartkäse, rezentem Alpkäse und allen Blauschimmelkäsesorten. Weichkäse wie Camembert sind zu vermeiden.

Muskateller und Tawny Ports zu Desserts wie Nusskuchen, Vanillecreme u.a.

 

Diese Aufzählung ist nicht vollständig.

 

 

 

 

 



 

 

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