PRODUÇÃO DE JEREZ




Com base na análise diária, a colheita das uvas costuma ser feita no final da primeira semana de setembro e dura cerca de vinte dias, a menos que seja adiada ou interrompida pela chuva, porque as uvas devem estar completamente secas e com pó fino.

As uvas são colhidas em caixas de plástico com mais de 18 kg de capacidade, para que não sejam danificadas até ao lagar ou até uma prensa, durante o transporte. Em seguida, as uvas são esmagadas suavemente e diretamente. Em Jerez, normalmente encontramos uma prensa horizontal, mais precisamente um cilindro de aço inoxidável, que contém um saco de ar que aperta suavemente os bagos. O sumo desta primeira prensagem designa-se por “vinho brotos”. 

A pressão dos tanques de aço inoxidável chega a ter uma capacidade de 40.000 litros. Alguns fabricantes fermentam o vinho em barricas novas de carvalho. A levedura mais importante é a Saccharomyces.

A fermentação “tempestade” é o processo em que mais de 90% do açúcar é convertido para álcool etílico. Depois da primeira fase de fermentação, a segunda é feita no início de novembro. 




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