A CLASSIFICAÇÃO DO VINHO DO JEREZ




O resultado do teste de avaliação do xerez é feito com marcas deixadas nos barris:

- uma barra (I): para vinhos Fino ou Manzanilla Amontillado;

- uma linha e um ponto (I.): para vinhos Olorosos;

- uma barra dupla (II): o vinho não permite que seja Fino.

- uma barra tripla (III): o vinho não se está a desenvolver bem. 

Com um único golpe (I), os vinhos são avaliados com 15-15,5 vol. de percentagem e mais tarde como Finos, Manzanillas e Amontillados, embora, geralmente, o processo de envelhecimento de um vinho (sem oxigénio) expire, em recipientes hermeticamente fechados.

O “véu” é formado por quatro leveduras, que pertencem ao género das Saccharomyces: beticus, montuliensis, cheresiensis e rouxii. Todos são organismos vivos que atingem o seu auge na primavera e no outono, mas regridem no verão e no inverno, chegando mesmo a morrer. Na primavera e no outono, as células mortas são substituídas, mas o mesmo não acontece no verão e no inverno, por isso, o “véu” é diluído nesse momento.

Mas, voltando à classificação, se o barril tiver uma linha e um ponto, os vinhos são classificados como brandy com 17,5 volumes de percentagem. Tal quantidade de álcool impede o crescimento de um “véu” e, portanto, quando esta situação acontece significa que o vinho passou da fase de maturação. É um processo físico-químico, em contacto com o ar, e o resultado acaba por ser um vinho Oloroso. A classificação final dos vinhos Finos é realizada três anos depois do seu envelhecimento.

 




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