AREJAR




 

A ROLHA

A rolha irá determinar a quantidade de oxigénio que o vinho armazena na garrafa. Com a rolha de uma garrafa recém-aberta já se pode tirar conclusões sobre o vinho. O importante é a sua consistência: se é firme ou frágil? Os poros são muito grandes? A rolha está húmida? Ao girar a rolha, analisa-se a perfuração da cortiça. Depois de dez ou vinte anos, a rolha perde a sua estrutura, dado que é permeável. Rolhas excessivamente secas, podem perder qualidades e no vinho devemos fechar sempre bem a garrafa – aqui está a razão por que as garrafas devem ser armazenadas na horizontal. Um problema com a rolha de cortiça é que elas ressecam, perdem a aderência ao gargalo, e como resultado o ar penetra na garrafa oxidando e inutilizando o vinho. Por esse motivo as garrafas não podem ser guardadas em posição vertical, nas adegas. Por respirar através da rolha, o vinho envelhece.  A cortiça molhada começa a quebrar e decompõe-se. Se o vidro está molhado e está muito tempo sem tampa, então pode acontecer, depende em que meio estão depositadas as garrafas, que as moscas coloquem os seus ovos arruinando o néctar. Uma boa rolha aguenta e mantém as características e a sua elasticidade mesmo após muitos anos.

Um vinho é jovem, quando não tem ainda a ligação dos ingredientes naturais como o ácido, açúcar, minerais, pigmentos e taninos. Num bom vinho, todos estes componentes estão disponíveis  em maiores quantidades. O tanino é adstringente, ácido, os sabores são ainda pouco animadores. Leva tempo a combinar esses elementos num todo harmonioso  Isso é feito com o oxigénio, o que está incluído com o vinho na garrafa, que promove a lenta evolução do vinho e pode ser encontrado após muitos anos. Demasiado ar promove também a propagação de bactérias que leva depois a ser transformado em vinagre. Uma rolha de má qualidade pode comprometer a qualidade do vinho, transmitindo o desagradável e irreparável "sabor de rolha", tal defeito pode ser consequência de pequenos parasitas nas fendas da rolha ou mofo. Daí o costume dos someliers em verificar pelo olfato a qualidade da rolha antes de colocar o vinho à prova. Demasiado oxigénio ou sua ausência afecta a cor e a qualidade de um vinho.

Abrir a garrafa algumas horas antes de o consumir não tem sentido, se uma parte do conteúdo não for removida. Depois de a garrafa aberta, esta não deve ser abanada. Depois de aberta,  as suas propriedades, tanto químicas como físicas, mesmo depois de horas, não terá nenhuma evaporação e a oxidação é mínima. Quando em contacto com o oxigénio, as substâncias determinadas  do vinho são oxidadas e evaporam, o que é entendido como o buquê. 

DECANTACAO

Quanto ao decantar o vinho, deve ser separado do seu depósito, porque isso torna o vinho amargo e áspero quando ele se confunde com ele. O desenvolvimento de um depósito nos vinhos tintos é um processo natural que ocorre após cerca de 6-8 anos na garrafa de armazenamento.

As opiniões divergem no que toca à altura para ser decantado. O tipo de vinho, a idade, mas também o tempo dentro do qual ele é bebido é crucial. Se o vinho não tem tempo para se desenvolver porque ele acompanhou apenas um curso, pode ser decantado desde logo. Em qualquer caso, deve-se verificar se a decantação é correctamente cumprida.

Nem todos os vinhos fazem a decantação de igual modo. O buquê de vinhos mais leves podem evaporar em seguida e este pode perder algumas das suas características. O mesmo acontece com os vinhos mais velhos, que podem perder as suas qualidades se não for efectuada uma decantação com cuidado. O vinho velho deve ser decantado pouco antes de se servir e o deve ser manuseado com cuidado, pois é sensível e é só ao último momento é que deve ser decantado.

A garrafa deve ser colocada de 24h a 48 h na posição vertical, antes de ser decantado. A cápsula é cortada abaixo do cordão do pescoço, as impurezas na rolha e a borda da garrafa devem ser removidas antes da abertura. Deve-se abrir a garrafa numa superfície plana e não deve ser abanada. A decantação para uma jarra ampla  é recomendada para melhor retirar o vinho. 




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