REPAS





Lors du choix d’un vin pour accompagner un mets, ou le contraire, le but doit être l’obtention d’une harmonie de goût entre le mets et la boisson. Les impressions au nez, en bouche et dans le palais doivent ni se gêner, ni se neutraliser. Il convient de respecter l’intensité des deux composants, aucun ne doit dominer l’autre. Il faut également tenir compte du caractère : un vin fin pour un mets fin, rustique pour rustique, etc. La qualité doit être accordée. Le plaisir d’un mets préparé avec délicatesse peut être entravé par le choix d’un vin de moindre qualité. Même un mets simple comme une assiette de fromage requiert un accompagnement adapté, si elle est composée de produits de haute qualité.

Un contraste peut provoquer une harmonie, une saveur précise se retrouver dans le vin. La combinaison mets – vin relève naturellement du goût personnel de chacun. Il convient toutefois de respecter certaines règles :

• L’ordre chronologique: vin blanc avant vin rouge, vin léger avant vin lourd
• Les mets très épicés gagnent à être accompagné par des vins simples, frais vins
• Pas de vins avec les sauces à salade, exception faite de vin très acide (par ex. Vinho Verde)
• Pas de vins avec le café, uniquement des vins doux avec le chocolat
• Lors du choix du vin, il faut tenir compte du mode de préparation du mets!

Vin blanc

• Avec poissons gras et fruits de mer. L’acidité puissante d’un vin blanc atténue la teneur en graisse (par ex. poisson fumé) et accompagne le goût salé de tous les fruits de mer.
• Avec poisson étuvé, poché ou frit servi avec une sauce claire
• Avec veau, volaille et pâté servir un vin intense et mur (par ex. Chablis), ceci aussi avec une sauce à la crème
• Avec fromage à pâte molle affiné, fromage de brebis et de chèvre frais e.a. Le vin blanc accompagne pratiquement toutes les sortes de fromage
• Le champagne est pratiquement uniquement utilisé lors d’évènements spéciaux, mais un champagne de qualité accompagne parfaitement un repas entier. Il peut être utiliser comme un vin blanc puissant avec une bonne acidité.

Vin rouge

• Un vin léger ou un vin très âgé accompagne le veau, l’agneau (par ex. carré), la volaille, le poisson grillé ou un poisson servi avec une sauce au vin rouge
• Un vin rouge puissant accompagne plutôt un poisson à chair rouge grillé (par ex. thon)
• Un vin rouge mature riche en tanins et en substance accompagne les viandes foncées, comme le boeuf, le grand gibier et le canard sauvage
• Des spécialités épicées au goût puissant (par ex. jambon cru Pata-Negra, chorizo e.a.) requirent de bons vins intenses, ayant un caractère puissant. Parfois même un vin jeune convient.
• Accompagne toutes les qualités de fromage à pâte dure. Choisir le vin en fonction de l’intensité du fromage.
• Les fromages à pâtes molle rouge ou blanche ne peuvent pas être accompagnés par un vin rouge. Ils lui confèrent une amertume. Il est déconseillé d’accompagner des fromages à moisissure bleue, des fromages frais ou aux herbes avec du vin rouge.
• Ne pas servir de mets fortement salés (par ex. huîtres) et de mets sucrés avec un vin rouge

Vin doux

• Servir uniquement en dessert ou en accompagnant un dessert, un fromage ou un petit nombre de mets choisis
• Servir le Muscat, le Madère et le Sauternes avec des terrines de foie de canard ou de foie gras
• Le Porto Vintage, le Muscat et le Sauternes accompagnent à merveille les fromages à pâtes mi-dure, voire dure, des fromages de montagne salés et tous les fromages à moisissure bleue. Les fromages à pâte molle comme le camembert ne conviennent pas.
• Le Muscat et les Porto Tawny Ports accompagnent des desserts comme le gâteau aux noix, la crème vanille e.a.

Cette liste n’a pas la prétention d’être complète.

 

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