PRODUCTION DU VIN ROUGE




Les raisins sont récoltés à maturité, stade qui peut varier d’une variété à l’autre. Selon la région, quand les températures diurnes sont élevées, les vendanges ont lieu de nuit. Pour le transport on utilise des caisses pouvant contenir jusqu’à vingt cinq kilos. Dans de plus grandes contenances les raisins seraient écrasés et le jus pouvant s’échapper commencerait à fermenter.

À son arrivée à l’exploitation les grappes sont pesées, le raisin égrappé et écrasé. Lors de l’égrappage les baies de raisin rouge sont séparées de leur rafle qui sera utilisé comme engrais pour la vigne. Aux levures naturellement présentes on peut en ajouter d’autres, c’est le commencement du processus de fermentation alcoolique.

Le jus et les peaux reposent une dizaine de jours au moins, selon le type de vin désiré. Pour être concentré et foncé le jus demeure le plus longtemps possible avec les peaux. Cette étape, la macération, s’effectue sous température contrôlée. Pour empêcher les bactéries lactiques de se développer en présence de sucre on ajoute du soufre. Le soufre corrigera si nécessaire le PH afin que celui-ci soit favorable à la fermentation.

A l’issue de la fermentation alcoolique les levures meurent et les bactéries lactiques se développent, c’est la fermentation mololactique.

On procède ensuite au décuvage, recueillant ainsi le vin de goutte, celui qui s’écoule et le vin de presse. Celui-ci passera au pressoir afin d’en retirer les peaux et les pépins. C’est le pressurage. Le vin est stocké en cuves ou en barriques.

En dernier lieu on procédera à l’assemblage où les vins des différentes cuves seront mélangés afin de donner au vin son caractère unique.

Ce processus de fabrication, volontairement conservé par tous les artisans vignerons, est influencé par plusieurs variables. Le cépage, le terroir, l’ancienneté des pieds de vignes, le climat et les aléas climatiques rencontrés pendant la saison, l’usage de cuviers en pierre ou de cuves en acier inoxydable, la date de récolte, la durée et les conditions de fermentation. Tout dépend du type de vin que l’on souhaite réaliser.

 

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