VERRE




Une présentation avantageuse du vin dépend fortement du type de verre. La forme et le volume d’air peuvent souligner ses atouts mais également comprimer ou neutraliser le vin. Le bouquet envahit la partie vide du verre, les substances aromatiques sont concentrées lorsque le vin tourne dans le verre quand celui-ci ne dispose pas d’une ouverture trop large. La concentration du bouquet dépend de la volatilité des substances en présence. Elle se forme de l’évaporation de l’alcool et de l’eau, lors de l’extraction des substances volatiles odorantes de l’alcool qui permettent sa propagation. 

Lorsque le vin ne pivote pas dans le verre les substances volatiles sont peu diffusées, leur émission dans l’air est plus lente. Le développement du parfum et sa concentration varient en fonction de la surface en évaporation et du rapport entre la quantité d’air et de liquide contenus dans le verre, la proportion entre la surface et la quantité de vin conditionne le degré d’évaporation. Un grand verre rempli jusqu’à 100 ml embaume avec délicatesse, dans un plus petit verre le vin ne pourra pas se balancer correctement. 

Le verre choisi pour la dégustation se distingue d’un verre ordinaire, il doit permettre l’identification des arômes concentrés dans le bouquet. Un beau et bon verre possède un manche élancé afin que le vin ne se réchauffe pas au contact de la main. Le pied doit être stable de manière à ce que le verre tienne seul debout. Le pied, le manche et le calice à paroi mince, sont transparents et clairs afin d’apprécier la couleur et d’identifier particules et matières troubles. 

Un verre à usage commun est légèrement bombé dessous et son ouverture restreinte, on peut même l’utiliser pour déguster du champagne. La coupe à champagne est à éviter, sa trop large ouverture laisse s’échapper les arômes et l’acide carbonique, le vin perd son caractère pétillant et devient plat. 

Dans un verre droit et haut, le parfum est faible, le nez est trop loin du contenu et le bouquet s’évapore par l’ouverture. Plus le verre est court et ventru, plus le parfum se renforce mais seulement si l’ouverture est restreinte sinon il sera atténué par le trop plein d’air. Le bouquet sera mis en valeur de façon intensive dans un verre délicatement arrondi dont l’ouverture est étroite. Le nez plonge par l’entrée et découvre alors le pur bouquet. 

Les verres doivent être lavés à l’eau chaude sans liquide vaisselle. Pour le séchage utiliser un drap de vaisselle propre, lavé sans ajout d’adoucissant.

 

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